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Cos’è il Galateo? La risposta in un piatto di risotto

Parliamo un po' di Galateo, partendo dal dibattito fra due famosi chef

Recentemente un dibattito tra gli Chef Cannavacciuolo e Bastianich ha fatto emergere sui social la domanda: il risotto va nel piatto piano o fondo? Beh, la risposta qual è? Chiaramente, giá il fatto che due grandi Chef siano scesi in un dibattito implica che la risposta non sia immediata, vi spieghiamo il perché e il per come, e soprattutto in che cosa consiste il famoso Galateo.

Cos’è il Galateo?

 

La credenza popolare è che esso sia un insieme di convenzioni affinché gli Snob possano farsi distinguere in situazioni sociali. Chi conosce il Galateo, sa che è effettivamente cosí, ma nell’accezione originale del termine Snob, ovvero sine nobilitate, poiché il Galateo vero è un modo di rapportarsi al prossimo in modo tale da minimizzare l’imbarazzo sociale. Ha delle basi che provengono dal buon senso, dalla comoditá logistica e dalla sensibilitá umana.

Nel caso specifico del contesto conviviale, le regole della tavola sono di due tipi: quelle comportamentali, per fare in modo da non disgustare i propri commensali, e quelle di preparazione, affinché i piatti possano essere gustati al meglio. Non facciamo digressioni inutili su quelle comportamentali e la loro origine, è chiaro il perchè non sia ben visto masticare a bocca aperta (mostrando al mondo la poltiglia dell’ultimo boccone) o utilizzare le mani (insudiciando inevitabilmente tovaglioli, indumenti, tovaglia, il gatto e le persone accanto a voi). Forse, una delle regole piú criticate è quella che ci impedisce di fare la scarpetta liberalmente, la quale esiste grossomodo per la stessa ragione per la quale “non si dice buon appetito prima di mangiare”, ovvero il non fare la figura di quello che è venuto a cena solo per scroccare il cibo: il convivio dovrebbe essere principalmente mirato al piacere della compagnia.

Parliamo, piuttosto, delle regole della preparazione in tavola. Vi sarete chiesti almeno una volta perché mai ci si debba complicare cosí tanto l’esistenza, semplicemente per sederci a tavola. Quasi come se il Galateo fosse una corsa a ostacoli di accorgimenti sociali che ci impediscono di mangiare in santa pace.

In veritá è il contrario. Per fare alcuni esempi, si usano posate diverse affinché ogni pietanza non sia “contaminata” da quella precedente, come piatti diversi per la medesima ragione. Il coltello per il pesce esiste proprio per separare meglio la carne del pesce, senza tagliarla: un coltello affilato lo sminuzzerebbe, rendendo difficile raccoglierne i bocconi con la forchetta (pro tip: in assenza del coltello da pesce potete optare per una seconda forchetta, che vi consente di separare i filetti del pesce in modo simile).

Per quel che riguarda i bicchieri, le ragioni per le diverse forme sono dovute alla chimica. Ovvero, un vino rosso necessita di una maggiore area di superficie per consentirne l’ossigenazione, contrariamente a un bianco, mentre lo champagne richiede i Flute per minimizzare la superficie a contatto con l’aria in modo tale da perdere più lentamente il perlage. Inoltre le diverse forme dei bicchieri sono studiate affinché, nel caso della coppa, la miscela di aria e liquido per ogni sorso ne massimizzi il gusto e, nel caso del gambo, per evitare che la mano scaldi il liquido all’interno.

Veniamo dunque ai piatti. Una preparazione corretta in tavola per una cena à la Russe (ovvero con le diverse portate in sequenza, una alla volta) richiede il sottopiatto, di cristallo, legno, stoffa o ceramica, il piatto piano per il secondo e il piatto fondo per il primo, i bicchieri tanti quanti i vini d’accompagnamento (oltre quello per l’acqua) e le relative posate necessarie. Le variazioni su questo tema dipendono dalle pietanze.

La sequenza dei piatti è fatta in modo tale da servire le portate in sequenza e, man mano, andare a levarli, lasciando sotto il piatto giá adatto alla prossima portata.

È chiaro che, nel momento in cui si voglia servire degli antipasti a tavola, non si possa assolutamente mettere il piatto per gli antipasti sopra al piatto fondo per i primi, risulterebbe in una torre grottesca. Esattamente come in quelle cene in cui si serve il doppio secondo, sia la carne che il pesce (con l’obbligatorio sorbetto d’intermezzo per ripulire il palato), non stanno bene due piatti piani identici uno sopra l’altro. Come si fa quindi? Un cameriere deve portare i piatti uno alla volta, lasciando solo il sottopiatto davanti agli ospiti.

Ma in tutto questo, cosa c’entra il risotto e i due famosi chef?

Il dibattito del risotto

 

Gli Chef Cannavacciuolo e Bastianich

La questione è la seguente. Cannavacciuolo si attiene al Galateo rigido: il risotto si serve nel piatto piano. Perché? ll piatto deve evidenziare la competenza dello Chef: un risotto a regola d’arte ha la compattezza sufficiente per non spargersi nel piatto, rendendo inutile lo scopo per cui esiste il piatto fondo. Nel fondo, infatti, bisognerebbe servire solo le minestre o pasta in brodo, entrambi principalmente liquide.
Bastianich ha risposto che a New York si serve spesso nel fondino e che il mondo non finisce alla spiaggia italiana. Dalle risposte sui social, abbiamo potuto notare che lo Chef d’oltreoceano non è solo in questo pensiero: in molte famiglie italiane, come in ristoranti italiani, il risotto viene servito nel piatto fondo senza troppe storie. Come mai ci sono voci discordanti? Bisogna vedere i problemi che reca il Galateo rigido in questo caso.

Esattamente come la questione del doppio secondo a tavola, utilizzare due piatti piani richiederebbe, in primis, di avere il sottopiatto, in secondo luogo di non poter servire à la Française (con tutti i piatti in tavola), richiedendo quindi o un cameriere o che il padrone di casa si alzi dopo ogni portata per cambiare i piatti, cenando à la Russe a tutti gli effetti.
Ulteriormente, vedendo la mera logistica, i servizi da piatti vengono venduti in set da 12, di cui: 12 piatti piani per i secondi, 12 fondi per i primi e 12 da utilizzare o per gli antipasti o per il dolce.

È per questa ragione che il tredicesimo a tavola non è gradito, non per storie farlocche folkloristiche sull’ultima cena e riferimenti a Giuda ma perchè il tredicesimo ospite è lo str colui che costringe il padrone di casa a tirare fuori un secondo servizio da 12.
Infine, visto che non si possono mischiare i servizi in tavola, il padrone di casa è obbligato a disporre di due servizi identici per dare due piatti piani ad ogni commensale.

Non trovate che mettere una persona che vi ha invitato a cena in una situazione del genere possa essere cosa abbastanza… maleducata?

La sentenza?

 

Per i ristoranti non ci sono scuse, dovrebbero disporre di sufficienti servizi da non avere problemi per quel che riguarda i doppi piatti, portati uno alla volta. Disponendo anche di camerieri il dubbio non si dovrebbe porre affatto: cena à la Russe, sottopiatto, una portata alla volta, giá servita nel suo piatto corretto (quindi piano nel caso del risotto).
Per le cene a casa? Auspicabilmente il padrone di casa dispone dei servizi necessari. Qualora, peró, fidanzati e accompagnatori aggiunti all’ultimo minuto o peripezie varie li portassero ad avere un numero di ospiti maggiore di 6 persone (non potendo quindi avere 6 piatti per il risotto e altri 6 per il secondo nel set da 12), indicargli che il piatto fondo non sia quello corretto sarebbe di una maleducazione unica.

La conclusione è che il modo corretto di servire il risotto è nel piatto piano, a meno che, per rispettare questa piccola regola, non si debba infrangerne altre ventimila.

Non perchè vi sia una sorta di contabilitá di quante regole si infrangono, non vi è nessun arbitro che tiene conto dei faux pas a tavola. La “regola” che va rispettata prima di qualsiasi altra cosa è la filosofia del Galateo, quella che ci insegna che questi accorgimenti esistono, nascono come premure necessarie per comportarsi in modo tale da non mettere nessuno in imbarazzo. Questo anche a costo di infrangere le singole regole del Galateo stesso, anche a costo di “sopportare” il piatto meno idoneo, giusto per avere la compagnia del proprio ospite per tutta la cena, senza che faccia corse a cambiare piatti.

E voi come lo preferite mangiare il risotto a tavola?

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Caroline Ribi Zappi

È qua perchè ha sbagliato coordinate dimensionali. Nella vita reale è una persona seria, qui dà libero sfogo al suo nerdismo represso. Sogna invano di diventare il prossimo Piero Angela.

Un Commento

  1. A casa di amici l’importante è il convivio e poi il buon cibo. Il piatto non conta.
    Al ristorante….. beh è il minimo!!!

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